Крутмач, сирене в стомна, в кратунка, в мях, в глина, в смокинови листа, във вино и в гърне. Това не е списък от стар етнографски бележник, а част от продукцията на Добрина Делчева и съпруга ѝ Кирил Кирев от хасковското село Крепост.
Семейството връща към живот техники и вкусове, които постепенно изчезват от българската трапеза. В сирената им се срещат детски спомени, стари семейни рецепти, местни материали и много експерименти.
На 29 август от 19:00 часа Добрина и Кирил ще представят част от своите тероарни сирена във „Вълшебната гора“ в пловдивското село Виница. Дегустацията ще бъде съчетана с вина от Южен Сакар и вечеря, в която сирената ще бъдат използвани като основни съставки.
Пътят към сиренето минава през дърворезбата
Добрина е инженер-физик по образование и дълги години работи в областта на измерването на фактори на работната среда. Постепенно обаче тази работа започва да ѝ носи повече неудовлетворение, отколкото перспектива.
Другото ѝ занимание – дърворезбата – с времето се превръща в професия. Започва с липа, кукерски маски и табелки, а по-късно изработва лампи и различни изделия от дърво.
Кирил е химик по образование, но днес работи като шлосер. Двамата имат техническо мислене, но интересът им към традиционните занаяти и храната ги връща към село Крепост заедно с децата им Диана и Калоян.
Малко преди пандемията семейството решава да произвежда само храната си и да я приготвя у дома.
„Като сме на село, поне всичко да е домашно – от сиренето и маслото, до плодовете и зеленчуците“, казва Добрина.
Сиренето, което някога се спуска в кладенеца
Един от най-силните спомени, които я връщат към старите сирена, е свързан с детството. В семейството ѝ някога пълнели стомни със сирене, завързвали ги с въже и ги спускали в студената вода на кладенците. Години по-късно този образ става отправна точка за собствените ѝ опити.
Особено място заема крутмачът – продукт, който в Хасковския край традиционно се приготвя от стародойно овче мляко в края на лактацията. За Добрина това е рецепта, свързана с баба ѝ Петрана.
„Като бях дете, гледахме животни и винаги имахме на трапезата си само домашно сирене – първо козе, после краве. Купено сирене не познавах. По-късно баба ми ме научи как да правя крутмач – как се вари млякото, как се осолява накрая, как се заравят бурканите в земята между пясък и ръженица – слама от ръж“, разказва тя.
Днес в района почти не се отглежда ръж, затова семейството използва пшенична слама.
Старите рецепти не стоят на едно място
Добрина и Кирил не гледат на традицията като на нещо застинало. Те възстановяват стари рецепти, но ги развиват чрез нови комбинации, срещи с други майстори и собствени опити.
Така се появяват крутмач с рикота, сирене с пчелен прашец, брънза в кратунка и краве сирене, зряло в глина, добита от село Крепост. Сред продуктите им е и сирене с българско масло от черен кимион, произведено от димитровградчанина Пламен Солаков.
В работата се включват и децата им. Те помагат при млякото, пълнят буркани и постепенно се учат на занаятите, които родителите им развиват.
„Имам крутмач на три години – не е мръднал. Сякаш самото време го пази“, казва Добрина.
Вкус от мястото, в което е направен
Семейството редовно участва във фестивали и събори, където представя както дърворезбите си, така и занаятчийските сирена. В тази работа дървото, глината, кратунките и млякото не са отделни занимания, а част от един и същ разказ за местни материали, умения и памет.
На 29 август гостите във „Вълшебната гора“ ще могат да опитат крутмач, мяхово овче сирене, зряло година и половина, краве сирене, зряло в кратунка, краве сирене в смокинови листа, пияно козе сирене във вино, овче сирене в стомна, овче сирене в гърне с черен кимион, краве сирене брънза с черен сусам, козе сирене в зехтин и босилек със сушени чери домати и сладка халва от сирене.
Сирената ще бъдат представени в майсторски клас с подбрани бели, червени вина и розета от изби в Южен Сакар. Водещ на дегустацията ще бъде виненият експерт Таня Аврамова.
За вечерята шеф готвачите Явор Калинин и Вили Генчева ще използват сирената в четири ястия с местни и сезонни продукти.
Историята на Добрина и Кирил показва как традицията може да продължи да живее, когато не се затваря в музейна витрина. В Крепост тя минава през млякото, глината, дървото, кратунките, спомените за баба Петрана и любопитството на следващото поколение.